Тайна старинного рецепта

Тайна старинного рецепта

14 сентября 2015 года, 15:26

В старинных путеводителях о Выборге писали так: "Этот город знаменит кренделями, живописным замком и чудесным парком Монрепо"…

Заметьте: крендель на первом месте.

Если заглянуть в словари, то обнаружим, что "крендель" происходит от немецкого kringeln, то есть "сгибать, скручивать". А поскольку считалось, что жителями Выборга в допетровскую эпоху были в основном немцы и датчане, понятно, почему кренделя так прижились в этом уголке Карельского перешейка.

Согласно легенде, когда-то монахи, желая отблагодарить Создателя за хлеб насущный, испекли хлеб, придав ему форму рук, скрещённых на груди в молитве. Так появился первый крендель. В южной Германии популярна солёная разновидность кренделя – брецель. В России слово крендель известно с XVIII века. Русские аналоги – калач и бублик. А Выборг с петровских времен получил прозвище "Крендельный город". Выборгский крендель (сдобный, с кардамоном и многочисленными приправами) выпекался по рецепту монахов-францисканцев и даже поставлялся к императорскому двору.

Специалисты утверждают, что неповторимый вкус выборгским кренделям придавали множество хитростей, к которым прибегали их создатели. Например, выпекали их особым способом – на соломе, предварительно обварив в кипятке. Благодаря этому крендели получались пышными и с мягкой золотистой корочкой.

Историки свидетельствуют, что особую любовь к выборгским кренделям питал Александр III, и местный губернатор отправлял ему к столу еженедельно полдюжины этих простых кондитерских изделий.

Несколько семей потомственных пекарей оспаривали право называться главными производителями кренделей. В конце XIX века в Выборге даже возник конфликт между некими Вайттиненами и Леппененами. Каждая семья претендовала на то, что именно она знает единственно верный рецепт. Спор дошел до настоящей локальной торговой войны. Конкуренты не гнушались заниматься "черным пиаром": ославляли друг друга и продукцию противника.

Не помню, чтобы выборгские крендели где-то продавались в советском время. А можно ли их попробовать сегодня?

Площадь Старой Ратуши. Над ней возвышается, стоящий рядом на острове рыцарский замок. К нему ведет старинный мост. А сама площадь является как бы парадными "воротами" Выборга – в шведские времена, а потом и в финские, в город попадали с севера. Въезд украшают две статуи, символизирующие Торговлю и Промышленность.

Сама площадь весьма живописна, как и в стародавние времена, замощена булыжником. В центре – монументальный памятник шведскому маршалу Торкелю Кнутссону, основателю Выборга.



Справа – гауптвахта, выстроенная в XVIII веке в готическом стиле. Сейчас в здании туристический центр Выборга.

Фасадом на площадь смотрит Старая Ратуша. Ныне это большой красивый дом, напоминающий готические дворцы. Но стоит, действительно, на месте, "на подвалах" старой городской ратуши. Ратуша была деревянной и многократно горела. В петровские времена ее перенесли в новое здание. А на месте старой ратуши сменилось немало домов, пока в 1895 году не построили нынешний.

Рядом еще один примечательный дом, напоминающий замок в стиле Ренессанса, – с высоким фронтоном, каменной кладкой первого этажа и изящными башнями. Это здание тоже с историей и именем. Дом в середине XVII века построил выборгский купец Антони Борхардт. На его дочке Анне Кристине женился в 1713 году Витус Беринг, знаменитый русский мореплаватель датского происхождения. Позже дом выкупил другой купец – Йохан Веркут. У него во время своей поездки к водопаду в Иматре в 1772 году останавливалась Екатерина II и даже приняла делегацию горожан. С тех пор дом называют Домом Веркута.

Нам сюда.



Здесь открыто кафе, в котором можно попробовать главное выборгское лакомство – крендель. Кафе небольшое и тут всегда много народа. Практически все покупают и крендели.

Кафе обладает множеством достоинств.

Здесь варят отличный кофе.

Здесь всегда огромный выбор чая различных сортов.

Здесь великолепные пирожные и свежая выпечка.

Только вот крендель – так себе. По форме он напоминает неблагочестивого монаха, вальяжно вывалившего свое брюшко. Да и по вкусу весьма обыкновенен – чуть зачерствевшая сладкая булка. Есть, конечно, можно. Но весьма сомнительно, что такими кренделями восхищался император.

Впрочем, кафе на площади Старой Ратуши, не единственное место, где предлагают выборгские крендели. От площади вверх ведет старинная выборгская Крепостная улица. Здесь в одном из старых домов притаилась лавочка. В ней тоже всегда много народа и здесь предлагают сразу несколько видов кренделей. Если повезет можно попасть и на презентацию. Девушки, работающие в лавке, бойко рассказывают о различных лакомствах, которые здесь продаются: мед, травяной чай, закваска для сбитня и, конечно, крендели. Туристы жадно слушают их истории и легенды, а потом охотно покупают упакованные в симпатичные пакетики "вкусности". Создатели лавки начали действительно хорошее дело. Что может быть лучшим сувениром из города, чем такие уникальные вещи!



Но, да простят меня, хозяева лавки – и у них крендели не настолько хороши, чтобы, попробовав их только раз, запомнить на всю жизнь.

Александр, молодой предприниматель, планирующий открыть свою собственную лавку с различными выборгскими редкостями, в том числе, и кулинарными, защищает коллег-конкурентов:

- Легенда о кренделе есть, а вот рецептов не осталось. Моя семья поселилась в Выборге сразу после войны, в том время тут не осталось ни одного финна. И они вывезли все документы, начиная от плана городского водопровода, заканчивая рецептами кренделей и знаменитого местного пива. Так что все приходится создавать заново. Но я уверен, что у нас все в конце концов получится.

А может, никакого рецепта выборгского кренделя и нет? Может, не искать его, а методом проб и ошибок создать заново – свой, выборгский. Только выборгский XXI века, когда мы уже искушены большим знанием вкусов и ароматов, чем жители средневековья?

На самом деле Александр и другие выборгские предприниматели, смело взявшиеся за возрождения старых городских традиций, занимаются увлекательнейшим делом. Оно сродни поиску клада. Ведь если им удастся найти нужные ингредиенты, правильные пропорции и создать уникальный продукт, они совершат настоящее чудо. Ну а нам останется только этому порадоваться.

Впрочем, кто сомневается, что они добьются своего?

Анатолий Аграфенин