Скачать

Год импортозамещению: чему научились областные производители?

10 августа 2015 года, 22:41

Что удалось областным производителям и что им мешает замахнуться на производство пармезана?

Олег Кузьмичёв, корреспондент "Ленинградского времени", пробуя сыры местного производства, разбирался в вопросе.

Тёплое молоко, несколько капель специального сычужного фермента и йогурт, чтобы сыр скорее получился, - вот и все секреты ресторанного сыроделия. Своим ходом в итальянские рестораны сыра из-за границы не навозишься. Вот и научились выкручиваться. Обычно это происходит так: выписывают из Италии сыродела, учатся, а дальше уже сами.

Андрей Скрябин, су-шеф итальянского ресторана
Сейчас очень трудная ситуация на рынке. Сыры – пармезан, гарганзола - как раньше нигде не найти. Поэтому мы сами решили варить сыры.

Свой сыр на молочном заводе в Приозерске начали делать сразу после введения сырного эмбарго. Пока учились, экспериментировали, полгода прошло. Зато теперь готовят сыр «качотта».

Качотта, которую выдерживают месяц в специальном помещении с контролем влажности и температуры, – это сыр из семейства мягких, - но, если его подольше подержать, можно и до пармезана дойти, говорят молодые ленинградские сыроделы. Будет сыр не хуже, чем во Франции или Швейцарии.

Но сыр этот неохотно берут в продажу торговые сети – слишком дорогой получается отечественный продукт. Приозерская качотта из козьего молока, например, - 1200 рублей за килограмм.

Виктор Кобяков, начальник отдела развития пищевой промышленности комитета по АПК Ленинградской области
Себестоимость молока примерно 10-15 рублей в Швейцарии или в Новой Зеландии, а у нас оно стоит 25-30 рублей. Простая экономика: с более дорогого сырья молока очень сложно сделать сыр, он будет очень дорогой, его трудно будет продать.

На семейной ферме Тинамагомедовых тоже решили взяться за сыр. Сейчас хозяйка фермы готовит два вида: простой, здесь его называют «как адыгейский», а недавно научились делать сулугуни. Уже год от клиентов нет отбоя.

Людмила Тинамагомедова, хозяйка фермы
Это единичный товар. У меня на него есть свой клиент, он звонит мне заранее, я ему готовлю. Он приезжает в определённое время, и я ему выдаю готовый товар.

Здесь готовили сыра бы и больше, тем более, что молоко в таком виде фермерам продавать выгоднее. Но для объёмов нужны и условия, а где их взять, если почти все заработанные деньги уходят обратно на жизнь фермы.

Абакар Тинамагомедов, хозяин фермы
Есть модульные цеха, уже сертифицированные, но они стоят дорого. Мы не можем это потянуть. В среднем стоит от 15 до 18 миллионов модульный цех. Таких денег мы не зарабатываем.

Им бы субсидию, так кто ж её даст. «Адыгейский» и «Сулугуни» - сыры мягкие. На помощь могут рассчитывать только производители более выдержанных сыров, а их в Ленинградской области почти нет.

Виктор Кобяков, начальник отдела развития пищевой промышленности комитета по АПК Ленинградской области
Мы оказываем помощь в приобретении оборудования, в подключении электроэнергии и в других вопросах. Есть право на субсидии, но, к сожалению, на твёрдые и полутвёрдые сыры. Мягкие сыры не субсидируются.

Получается, вроде и наладили в области производство сыров, но всё это не то. До знаменитого «ленинградского пармезана» или какого-нибудь «лужского грювера» дело так и не дошло, поэтому у каждого, кто возвращается из заграничного отпуска знакомые обычно спрашивают: «Сыра-то привёз?»